Untersuchungen zur Herstellung und Anwendung von Spezialmehlen mit möglichst hohem Anteil an resistenter Stärke

Resistente Stärke besitzt ähnliche physiologische Eigenschaften wie Ballaststoffe. Ihre Aufnahme mit der Nahrung führt zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels und einer verminderten Insulinantwort. Daneben wirkt sich resistente Stärke positiv auf die Blutfettwerte und auf die Darmgesundheit aus. Verschiedene mit thermischer Behandlung verbundene Verfahren der Lebensmittelverarbeitung führen zu einer Umwandlung von nativer in resistente Stärke. Für die Mühlenindustrie könnte die Erzeugung von Spezialmehlen mit einem möglichst hohen Anteil an resistenter Stärke eine Möglichkeit für zusätzliche Wertschöpfung darstellen. Im Rahmen des Projektes soll versucht werden, durch geeignete hydrothermische Behandlung in Mehlen einen Teil der Stärke in resistente Stärke umzuwandeln. Dabei sind die Verfahrensbedingungen so zu optimieren, dass möglichst viel resistente Stärke bei gleichzeitiger Erhaltung anderer verarbeitungstechnisch bedeutsamer Mehlinhaltsstoffe gebildet wird. Neben den Versuchen zur Mehlbehandlung sind umfangreiche analytische Untersuchungen (Roh-stoffanalytik, Bestimmung des Anteils gebildeter resistenter Stärke, technologische und sensorische Charakterisierung der Spezialmehle etc.) erforderlich. Des weiteren soll die Verarbeitungseignung der so erzeugten Spezialmehle durch begleitende Versuche (z. B. Backversuche, Versuche zur küchentechnischen Eignung) geprüft werden.