Erzeugung, Bewertung und Vermarktung von Qualitätsrindfleisch von männlichen und weiblichen Fleischrindern

In einem Drei-Jahres-Versuch wurde der Einfluss zweier unterschiedlich gedüngter Weiden bzw. dreier Genotypen auf die Entwicklung der qualitativen und quantitativen Schlachtkörper- und Fleischmerkmale untersucht. Ausgehend von den spezifischen Ergebnissen, wurden Empfehlungen für die Vermarktung des Rindfleisches bzw. für die extensive Weidehaltung abgeleitet.

Es wurden quantitative schlachtrelevante Kenngrößen wie Schlachtalter, Lebendmasse, Schlachtkörperwarmmasse, Schlachtausbeute, Klassifizierung und Anteile ausgewählter Teilstücke nach Fütterungsregime, Geschlecht und Genotyp dargestellt und verglichen.
Bullen erbringen, bedingt durch die Intensivmast, stets die besseren Schlachtleistungen. Die Schlachtreife entsprechend der Kriterien erfüllen Färsen in einer kürzeren Zeit als Ochsen, dafür erreichen Ochsen aber auch auf Grund ihres Körperbaus ein höheres Schlachtgewicht. Die Schwankungsbreite bei Ochsen ist wesentlich größer als bei Färsen. Eine höhere Lebendmasse bei geringerem Schlachtalter erreichen Ochsen und Färsen von der ungedüngten Weide. Die meisten Weidetage bis zur Schlachtreife benötigen Tiere vom großrahmigen Genotyp (>50% Charolais-Anteil), dafür erreichen sie aber auch die höchste Lebendmasse. Insgesamt scheinen Ochsen auf ungedüngter Weide vom mittelrahmigen Genotyp (50% Charolais, 50% Deutsche Angus) die besten Schlachtleistungen zu erbringen. Gute sensorische Eigenschaften erzeugt die Fettklasse 3 mit mittlerer Fettabdeckung. Bullen erbringen den größten Anteil an der Schlachtkörperwarmmasse bei Keule, Roastbeef und Restvorderviertel, Ochsen beim Bug und Färsen bei Filet und Dünnung.

Ebenfalls wurden die Einflusse der zwei unterschiedlich gedüngten Weiden bzw. drei Genotypen auf PH-Wert-Entwicklung, Farbe, Zartheit, Marmorierung und sensorische Merkmale betrachtet. Es kann geschlussfolgert werden, dass mittel- und kleinrahmige Rinder, gehalten auf Niederungsweiden ohne zusätzliche N-Düngung, vergleichbare und bessere Fleischqualitätsmerkmale erreichen als Rinder auf gedüngten Weiden.

Des Weiteren wurde der Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung der intramuskulären Fette aus dem Musculus longissimus dorsi betrachtet. Deutliche Unterschiede lassen sich in Abhängigkeit von Geschlecht und Fütterungsregime feststellen, jedoch nicht von der Qualität der Weide. Eine Weidehaltung von Ochsen und Färsen führt zu einer signifikanten Erhöhung des Anteils an konjugierter Linolsäure und Linolensäure. Der Quotient zwischen n-6/n-3-Fettsäuren wird durch eine Weidehaltung der Rinder signifikant verbessert und erreicht mit 2,23 (Ochsen) und 2,43 (Färsen) ernährungsphysiologisch außerordentlich günstige Werte.