Entwicklung und Erprobung eines methodischen Instrumentariums zur Verifizierung relevanter Produktparameter im Prozess der Entwicklung innovativer Backmittel

Das Forschungsvorhaben ist Teilprojekt eines Gemeinschaftsvorhabens mit der Saalemühle Alsleben GmbH. Die Projektbearbeitung erfolgt am Professor-Hellriegel-Institut e. V., Aninstitut der Hochschule Anhalt. Ziele: Zielstellung des aus den Teilprojekten beider Kooperationspartner bestehenden F&E-Vorhabens ist die Entwicklung von neuartigen Backmitteln auf der Basis von Getreideerzeugnissen, die nach einem vom Kooperationspartner Saalemühle entwickelten innovativen Verfahren behandelt wurden. Diese Backmittel sollen im Gegensatz zu bisher bekannten sowohl die Teigeigenschaften (höhere Wasserbindung und dadurch größere Teigausbeute) als auch die sensorischen Eigenschaften von damit hergestellten Backwaren (Textur, Farbe, Aroma) positiv beeinflussen. Eine höhere Wasserbindung ist sowohl aus der Sicht der Backwarenhersteller (Ausbeuteerhöhung) als auch aus der Sicht der Verbraucher (lockere, saftige Gebäcke) von Vorteil. Eine stärkere Ausprägung von Farbe und Aroma (Maillardreaktion) wird vor allem im Hinblick auf herzhafte Backwaren (z. B. Mischbrote, Vollkornbrote, entsprechendes Kleingebäck) als vorteilhaft (Erhöhung der Verbraucherakzeptanz) erachtet. Der innovative Charakter der zu entwickelnden Backmittel liegt also in der Kombination technologischer und sensorischer Effekte, während herkömmliche Backmittel nur eines von beiden bewirken. Damit der Prozess der Produktentwicklung durch den Projektpartner Saalemühle Alsleben GmbH zielführend gelenkt werden kann, ist es notwendig, herauszufinden, welche analytischen oder instrumentell-technischen Kenngrößen der Rohstoffe mit den gewünschten technologischen (Wasserbindung) und sensorischen Eigenschaften (Farbe, Aroma) der zu entwickelnden Backmittel und der damit hergestellten Backwaren korrelieren. Dafür ist ein bisher für diesen Anwendungszweck nicht existierendes methodisches Instrumentarium (d. h. ein auf für die als relevant befundenen Untersuchungsparameter anzuwendendes Set von Untersuchungsme thoden) zu entwickeln sowie "on-line", d. h. den Produktentwicklungsprozess begleitend, weiter zu verfeinern. Dieses methodische Instrumentarium soll es ermöglichen, den Produktentwicklungsprozess auf der Grundlage geeigneter Parameter permanent zu analysieren und daraufhin entsprechend zu lenken. Nach erfolgreicher Produktentwicklung ist auf der Grundlage des für den Produktentwicklungsprozess benötigten und dafür eigens entwickelten methodischen Instrumentariums ein die materielle und personelle Ausstattung des Projektpartners einerseits und die Anforderungen aus der Sicht einer erfolgreichen Qualitätssicherung andererseits berücksichtigendes, entsprechend modifiziertes und für die routinemäßige Qualitätssicherung im Unternehmen geeignetes methodisches Instrumentarium zu entwickeln. Für die neu zu entwickelnden Backmittel sind nach erfolgreicher Optimierung Empfehlungen für deren Einsatz in der Praxis (Backwarenbranche) zu erarbeiten. Voraussetzung dafür ist, die neuartigen Backmittel in verschiedenen Backwaren-Rezepturen zu erproben.