Entwicklung eines Verfahrens zur kontinuierlichen Zerkleinerung einschließlich Emulgierung von eiweißreichen Lebensmitteln

Förderung
Das IGF-Vorhaben (16327 BG) der Forschungsvereinigung Werkzeuge und Werkstoffe e.V. (FGW) wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
Der Schlussbericht ist ab Juli 2012 der Öffentlichkeit zugänglich.

Projektbeschreibung
Im Rahmen des Projektes wurde ein prototypisches Verfahren zur kontinuierlichen Feinstzerkleinerung einschließlich Emulgierung von eiweißreichen Lebensmitteln (Brühwurst, Fischpaste, Rohwurst, Quark-Käse-Masse) entwickelt, welches über eine Systemsteuerung auch automatisch betrieben werden kann. Das entwickelte kontinuierliche Verfahren ist in der Lage, zerkleinerte Ausgangsstoffe für die Lebensmittelherstellung rohstoffschonend feinst zu zerkleinern und zu emulgieren. Durch eine bessere Ausnutzung der Rohstoffeigenschaften ist eine Erhöhung der Qualität der Endprodukte möglich. Die Wirtschaftlichkeit bei der Herstellung von Feinmassen erhöht sich durch das neuartige Verfahren, da es zu einer Vereinfachung und Automatisierung der Verarbeitung sowie zu einer Reduzierung des Energieeintrags und Zeitaufwands führt.

Zudem wird durch die Verarbeitung in einem geschlossenen System eine maximale Hygiene für die Produktsicherheit gewährleistet. Die im Vorhaben entwickelten Werkzeugsysteme Messer und Lochscheiben sind auf den Feinstzerkleinerungs- und Emulgierprozess abgestimmt und können rohstoff- und produktflexibel arbeiten. Der Ausgangspunkt für die Konstruktion waren Erkenntnisse aus umfangreichen Grundlagenversuchen mit zwei speziell hierfür entwickelten Versuchsständen. Diese sind in der Lage, die Vorgänge der Fleischzäpfchenbildung in Abhängigkeit von den Werkzeugsystemen systematisch zu untersuchen. Aufgrund dieser Ergebnisse konnten konkrete Forderungen an die Konstruktion von auf die Feinstzerkleinerung und Emulgierung angepassten Werkzeugen für die zu entwickelnde prototypische Technik gestellt werden. In den anschließend mit der neu entwickelten Verfahrenstechnik durchgeführten Technikumversuchen wurden die Erkenntnisse auf praxisähnliche Verarbeitungstechnologien übertragen. Für die Beschreibung der Verarbeitungseffizienz wurden dabei die Kenngrößen spezifische Brätbearbeitung und spezifischer Brätdurchsatz definiert. Neben der online-Aufnahme elektrischer Kenndaten der Hauptantriebe des prototypischen Versuchsstandes können durch die Integration von Sensortechnik online-Messungen der Kenngrößen Druck und Temperatur durchgeführt werden. Diese dienen als Kontrollparameter für die Verarbeitungsqualität in der Emulgieranlage.