Produktentwicklung und Verwertung von Fleisch aus extensiver Tierhaltung - Damwild, Altschafe, Altziegen

Der Verzehr von Fleisch ist in Deutschland in den letzten Jahren vor dem Hintergrund einer Vielzahl von Skandalen stagnierend bzw. rückläufig. Fleisch aus extensiver natürlicher Tierhaltung, genießt dagegen einen unbeschadeten Ruf.

Unabhängig davon stehen gegenwärtig in der deutschen und europäischen Landwirtschaft umfangreiche Reformen an. Von ca. 1180 Mio. ha LN sind in Sachsen-Anhalt 166000 ha Grünland. 1993 betrug der Grünlandbestand 132100 ha, von denen 40000-60000 ha aufgrund der Milch- und Mutterkuhbestände nicht genutzt wurden. Zum heutigen Stand dürfte diese Fläche um ca. 30000 ha höher anzusetzen sein. Wenn davon ausgegangen wird, dass dieses Grünland wegen seiner Bedeutung für Natur, Wasser und Boden erhalten werden muss, so besteht ein wachsender Bedarf an alternativen Nutzungsmöglichkeiten oder auch Kulturlandschaftsprogrammen.

Hier bietet sich vor allem eine extensive Tierhaltung z.B. von Weidemastfärsen und -ochsen, Schafen, Ziegen oder Damwild an. Generell ist das Fleisch dieser Tierarten vergleichsweise wenig auf dem deutschen Markt vertreten. Das hat seine Ursache vor allem in fehlenden oder in Vergessenheit geratenen Verzehrstraditionen. Schwieriger gestaltet sich die Frage nach der Verwertung des Fleisches von Alttieren, welches für eine kulinarische Weiterverwendung kaum einen Absatz findet. Betrachtet man allein das Bundesland Sachsen-Anhalt so kann nur bei Schafen, als bedeutendster Tierart von einem Potential von etwa 35000 Lämmern und 17500 Altschafen ausgegangen werden. Wenn gegenwärtig nur etwa 2,6% der in Sachsen-Anhalt erzeugten Schafe auch hier geschlachtet werden, dann offenbart dies einerseits das Nichtvorhandensein von industriellen Schlachtmöglichkeiten, andererseits aber auch die fehlenden Märkte. Verarbeitete Produkte von Schaf-, Ziegen- und Damwildfleisch sind aus regionaler Produktion im Prinzip nicht zu finden. Das hängt sowohl mit der Unsicherheit von Produzenten zusammen, ob derartige Produkte überhaupt einen Absatz finden, aber auch mit der Tatsache, dass kaum noch Rezepturen und technologisches Know-how bezüglich der Verarbeitung diesen Fleisches vorhanden ist.

Zielstellung des Projektes ist somit die Entwicklung absatzfähiger Produkte aus dem Fleisch von Alttieren (Schaf, Ziege, Damwild), einen Beitrag für die Existenzsicherung landwirtschaftlicher Unternehmen zu leisten. Dem vor allem handwerklich geprägten Fleischereigewerbe soll Know-how vermittelt und damit für den Verbraucher das Produktangebot erweitert werden.