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Erhöhung der Ausbeute von Labkäse durch gezielten Aufbau einer Molkenprotein Casein Matrix; Teilprojekt: Aufbau einer stabilen Molkenprotein Casein Matrix
Projektbearbeiter:
G. Zücker
Finanzierung:
Bund;
Wird Milch auf Temperaturen von >70°C erhitzt, binden sich Molkenproteine kovalent über den Disulfidaustausch an die Caseinmicellen. Leider wird die Labfällung aber durch diese Komplexbildung empfindlich gestört und nach intensiver thermischer Vorbehandlung der Milch ist Lab nicht mehr in der Lage, diese Milch dickzulegen. Ursache ist die Bedeckung der labsensitiven Bindung im -Casein durch Lactoglobulin, so daß Lab Casein hydrolytisch nicht mehr spalten kann. Über diese Problematik wurde weltweit sehr intensiv geforscht, da durch den Einbau von Molkenprotein in den Käse sich die Ausbeute theoretisch um 20% steigern ließe. Ziel des Projektes ist die Entwicklung eines Verfahrens zur Ausbeutesteigerung bei der Käseherstellung durch gezielten Einbau von Molkenproteinen und die Wiederherstellung der Labfähigkeit der behandelten Milch.

Schlagworte

Casein-Matrix, Labkäse, Molkenprotein
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