Entwicklung von Verfahrensschritten und der prototypischen Technik zur objektiven Beurteilung und Steuerung des Räucherungsprozesses mittels berührungsloser Online-Farbmesstechnik

Das Räuchern von Lebensmitteln hat einerseits eine konservierende Wirkung auf das Räuchergut. Des Weiteren bilden sich bei der Beaufschlagung mit den Rauchbestandteilen eine individuelle Farbe sowie ein charakteristisches Aroma aus. Die Farbe ist entscheidendes Qualitätskriterium.

Da es bisher keine objektiven Farbstandards für Fleisch- und Wurstwaren gibt, müssen zunächst für ausgewählte Erzeugnisse Farbstandards festgelegt werden. Dazu sollen Verbraucherpräferenzen durch Kundenbefragungen ermittelt werden.

Ziel des Projektes ist es, ein Verfahren und die prototypische Technik zur online-Beurteilung der Räucherfarbe von Fleisch- und Wurstwaren zu entwickeln. Es ist angedacht, auf Grundlage produktspezifischer Farbstandards eine Sensortechnik (Kamera/Farbmessung) zu identifizieren, ein instrumentelles Messsystem zu entwickeln und das dazugehörige Verfahren (Software) zu schaffen, damit Räucherprozesse hinsichtlich einer standardisierten und gleichmäßigen Produktfarbe gesteuert werden können. Mit Hilfe des entwickelten Verfahrens/Technik kann einerseits die Qualität verbessert werden, andererseits sind wirtschaftliche Effekte aus der Optimierung des Räucherungsprozesses zu erwarten.