Entwicklung einer rohstoffadaptierten Kuttermesserserie für die Feinbrätproduktion in Hochleistungsmaschinen

Für die Wurstwarenherstellung haben sich verschiedene Messergrundformen für die Verwendung in Schneidmischern (Kutter) durchgesetzt. Gründe dafür sind zum einen, dass die Maschinentechnik mit bestimmten Messern ausgestattet angeboten wird und zum anderen erfolgt der Einsatz aufgrund von Erfahrungswerten der Wursthersteller. Eindeutige Empfehlungen für den Einsatz werden nicht wissenschaftlich begründet oder nicht durch die Maschinen- bzw. Messerhersteller angegeben, so dass man bei "bewährten" Herstellungsverfahren und -parametern verbleibt.

Das Problem bei der Herstellung von Wurstwaren ist, dass es sich bei dem Ausgangsstoff Fleisch um ein Naturprodukt handelt, das sich in seinen Eigenschaften je nach Herkunft, Aufzuchtbedingungen, Futter, Alter des Schlachttiers usw. unterscheidet. Diese Eigenschaftsschwankungen erschweren eine Standardisierung der Verarbeitungsprozesse.
Die Grundformen sind: Messer in Sichel- bzw. Fuchsform (propagiert von der Firma Fuchs), in Alpinaform (Fa. Alpina), in Tropfenform und 4cut-Messer (4 Kanten innerhalb der Schneide). Wechselschliffmesser, welche für jede andere Messergrundform Anwendung finden können, besitzen einen Wellenschliff in der Schneide. Jede dieser Grundformen besitzt eine Vielzahl von Abwandlungen. Jedoch fanden über deren Effizienz in Feldversuchen wenige Untersuchungen statt. Die Folgen für die Fleisch verarbeitenden Unternehmen sind meist eingeschworene Verarbeitungspraktiken. Fast ausnahmslos findet auch keine Differenzierung der verwendeten Messer auf die jeweiligen Endprodukte statt.

In diesem Projekt werden deshalb verschiedene Messer systematisch auf ihre Effektivität bei der Herstellung der einzelnen Wurstarten (Brüh-, Roh- und Kochwurst) untersucht. Dabei werden heute gebräuchliche Messerformen (Sichel- bzw. Fuchs-, 4cut-, Alpina-, Tropfenform- und Wechselschliffmesser) betrachtet. Als Ziel steht die Angabe von

• wissenschaftlich fundierten Einsatzempfehlungen für die verschiedenen Produktgruppen;
• Definition von Entwicklungs- und Konstruktionsgrundlagen;
• Erstellung einer Prototypenserie für den Einsatz bei verschiedenen Produktgruppen.

Daraufhin werden für Endanwender der Kuttermesser produktspezifische Einsatzempfehlungen gegeben.