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Entwicklung einer prototypischen Technik zur kontinuierlichen Feinbrätherstellung einschließlich Emulgierung mit Hilfe perforierter rotierender Scheiben
Projektbearbeiter:
Dipl.-Wirt.-Ing. J. Krickmeier, D. Schnäckel
Finanzierung:
Bund;
In Deutschland werden pro Einwohner und Jahr durchschnittlich 21 kg Brühwursterzeugnisse konsumiert. In der kleintechnischen sowie industriellen Produktion erfolgt die Brätherstellung konventionell durch mehrere, teilweise unwirtschaftlich arbeitende Einzelmaschinen. Bei der Produktion durchlaufen die Rohstoffe nacheinander die Etappen Vorzerkleinerung (Fleischwolf), Feinzerkleinerung und Emulgierung (Kutter) sowie Abfüllung (Abfüllmaschine). Fleischwölfe arbeiten kontinuierlich und erreichen einen mittleren Wirkungsgrad. Jedoch werden nur eine schlechte Durchmischung sowie eine geringe Emulgierung erreicht. Im Kutter findet anschließend eine Feinzerkleinerung, Durchmischung und Emulgierung statt (chargenweise Produktion). Diese Batch-Produktion sowie ein schlechter Wirkungsgrad führen zu hohen Kosten, Hygienedefiziten sowie geringen Durchlaufmengen.

Ziel des Projektes ist es, eine prototypische Maschine zu entwickeln, welche eine kontinuierliche Feinbrätherstellung mit ausreichender Emulgierung gewährleistet. Die Verarbeitung soll durch mehrere Lochscheibensätze erfolgen, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen und mit verschiedenen regelbaren Drehzahlen rotieren.

Schlagworte

Brät, Emulgierung, Feinzerkleinerung, Fleisch, Kontinuierliche Verarbeitung
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