Entwicklung eines Verfahrens zum Einsatz von pflanzlichen Wirkstoffen (z.B. Gewürze), zur Verbesserung der technofunktionellen Eigenschaften (Haltbarkeit und Qualität) von Fleisch sowie ausgewählten Wurstwaren

Im Teilprojekt sollen Verfahren im Labor- und Technikumsmaßstab zum Einsatz von pflanzlichen Wirkstoffen zur Verbesserung der technofunktionellen Eigenschaften von Fleisch sowie ausgewählten Wurstwaren entwickelt werden.

Es wird die Wirkung verschiedener pflanzlicher Substanzen und Extrakte bei Verwendung für Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch sowie Wurstwaren getestet. Ziel ist, wesentliche und für das Kaufverhalten entscheidende Faktoren (Aussehen, Textur, Geschmack, Haltbarkeit) und die Qualität zu verbessern. Dies soll über den Einsatz natürlicher Zusätze bzw. die zielgerichtete Ausnutzung von deren techofunktionellen Eigenschaften ermöglicht werden. Dies gilt auch für ökologische Produkte.

Ziel ist die Absatzsteigerung durch Herstellung qualitativ hochwertiger innovativer Erzeugnisse durch zielgerichtete Verfahrensentwicklungen. Optimal wirkende Zutaten werden unter Verwendung neuer Ein-/Aufbringungstechniken in/auf Fleisch sowie in Wurstbrät eingebracht. Wesentlich hier ist eine gleichmäßige Verteilung und Wirkung im Fleisch bzw. Wurstbrät.

Am Ende werden einerseits Rezeptur-, Verfahrens- und Technikentwicklungen zur Verbesserung der Produktqualität vorgenommen sowie dafür Handhabungsanweisungen erstellt und in die Praxis (in konventionelle und ökologisch produzierende Unternehmen) überführt. Zum anderen werden neue Rezepturen für Produktinnovationen für Fleisch und Wurstwaren vorliegen.