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Untersuchungen zur Strukturierung von Milchgelen am Beispiel Jogurt
Projektbearbeiter:
W. Faber, Dipl.-Ing- C. Bartkowiak
Finanzierung:
BMWi/AIF;
Joghurt wird aus trockenmasseangereicherter Milch durch Fermentation hergestellt. In mehreren Testreihen wurde versucht, Verwertungsmöglichkeiten ausgewählter Milchinhaltsstoffe als Stabilisator und Strukturbildner im Massenprodukt Joghurt einzusetzen. Dabei stand im Vordergrund, unter Einsparung von Milchtrockenmasse einen Joghurt ohne Qualitätsverlust herzustellen. Als erster Austauschstoff wurde das Hauptmolkenprotein Beta-Lactoglobulin in verschiedenen Varianten (WPC, WPI und großtechnisch isoliertes Beta-Lactoglobulin) eingesetzt.

Schlagworte

Beta-Lactoglobulin, Joghurt, Trockenmasseaustausch, WPC, WPI
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