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Entwicklung einer MCT-angereicherten aufschlagfähigen Trockenemulsion auf Pflanzenfettbasis
Projektbearbeiter:
C. Bartkowiak
Finanzierung:
Bund;
Eine gesündere Alternative zu Sahne sind Sahneanaloga als kompliziert zusammengesetzte Lebensmittelsysteme, die spezifische Anforderungen an sensorische, funktionelle und ernährungsphysiologische Eigenschaften erfüllen müssen. Die flüssige Schlagcreme auf Pflanzenfettbasis der Firma LEHA ist laktosefrei, cholesterinfrei und mit 15 % gehärtetem Pflanzenfett gegenüber herkömmlicher Schlagsahne um bis zu 50 % fettreduziert.
Das gehärtete Pflanzenfett in aufschlagfähigen Emulsionen soll partiell durch mittelkettige Triglyceride (MCT Fette) ausgetauscht werden, um das Sahneanalogon ernährungsphysiologisch gezielt zu optimieren. Die Entstehung fettstabilisierter Schäume aus aufschlagfähigen Emulsionen ist besonders abhängig vom Schmelzverhalten der eingebrachten Fettkomponenten. Der Einfluss der verschiedenen gehärteten und ungehärteten Palmfette sowie der anteilige Austausch durch mittelkettige Triglyceride auf das Aufschlagvermögen, die Schaumstabilität und die Schaumfestigkeit der Sahneanaloga werden charakterisiert.
Das Gesamtziel des Projektes besteht in der Entwicklung einer Rezeptur für eine MCT Fett angereicherte, aufschlagfähige Trockenemulsion. Diese soll lagerstabil sein, sich mit Wasser einfach rekonstituieren und ohne Verluste der funktionellen Eigenschaften (Schaumvolumen, Schaumfestigkeit und Stabilität) aufschlagen lassen. Dabei sind in Abhängigkeit vom MCT Fett Gehalt sowohl die Menge an Protein als auch der Anteil an Emulgatoren, Stabilisatoren und Säureregulatoren zu variieren, um die Zusammensetzung der Emulsionen hinsichtlich auftretender Veränderungen durch den Trocknungsprozess zu adaptieren.

Schlagworte

Sahne, Sahneanaloga, fettreduziert
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