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Reaktionen und Folgeprodukte von kurzkettigen Intermediaten der Maillard-Reaktion
Projektbearbeiter:
Dipl.-Lebensmittelchemiker Christian Henning
Finanzierung:
Haushalt;
Die Bedeutung der beim aminkatalysierten Zuckerabbau auftretenden reaktiven Zuckerfragmente ist bis heute nicht verstanden. Anhand von ausgewählten Proteinmodifikationen wird der Bildungmechanismus von C2-Körpern untersucht. Die Ergebnisse werden dann unmittelbar auf Fragestellungen der Lebensmitteltechnologie und des Ablaufs verschiedener in vivo Pathologien angewendet.

Schlagworte

Dicarbonylstrukturen, Maillard-Reaktion, Proteinmodifikationen
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