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Entwicklung einer pH-stabilen Sahne mit reduziertem Fettgehalt ohne milchfremde Zusätze
Finanzierung:
BMWi/AIF;
Milchprodukte gehören zu den ernährungsphysiologisch bedeutenden Nahrungsmitteln. Stark fetthaltige Milchprodukte besitzen eine hohe sensorische Akzeptanz. Verbraucher sind jedoch zunehmend an Produkten interessiert, die sensorische Hochwertigkeit mit verringertem Energiegehalt verbinden.Für eine Vielzahl von Milchprodukten sind Alternativen mit verringertem Energiegehalt auf dem Markt. Speziell bei aufschlagfähiger Sahne ist es jedoch notwendig, den verringerten Fettgehalt mit Füllstoffen und einer Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen auszugleichen. Darüber hinaus gibt es auf dem Markt bisher noch keine pH-stabile Sahne auf Milchbasis. Handelsübliche Schlagsahne ist aufgrund ihres Gehaltes an Casein bei niedrigeren pH-Werten instabil und kann aus diesem Grund nicht in Kombination mit Früchten und Beeren verarbeitet und über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Angestrebtes Ziel ist es, eine pH- stabile und gegebenenfalls energiereduzierte Sahne nur unter Ausnutzung milcheigener Substanzen so herzustellen, dass der typische pure Sahnegeschmack erhalten bleibt.

Schlagworte

Sahne, fettreduziert, pH stabil
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