Entwicklung eines milchbasierten, laktosefreien und kalorienreduzierten Functional-Drinks Teilprojetkt: Entwicklung eines laktosefreien Milchpulvers

Um insbesondere der laktoseintoleranten Bevölkerung ein breiteres Angebot an funktionellen Lebensmitteln bieten zu können, soll im Projekt ein laktosefreier, kalorienreduzierter Drink auf Milchbasis entwickelt werde. Durch Einsatz innovativer Trennverfahren soll die Rohmilch zunächst entfettet und ihr die Laktose entzogen werden. Vermieden werden soll dabei die Entstehung von sogenannten off-flavour Noten. Anschließend ist sowohl aus energetischen als auch logistischen Gesichtspunkten ein speziell auf dieses laktosefreie Produkt ausgerichtete Trocknungsstrategie zu erarbeiten. Zur Erzielung der gewünschten haptischen Eigenschaften des zu entwickelnden Produkts ist vor allem die Auswahl der entsprechenden viskositäts- und körperbildenden Rohstoffe wie Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Hydrokolloiden von Bedeutung. Als maßgeblicher süßender Bestandteil ist die Verwendung von süßenden Inhaltsstoffen der Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni vorgesehen. Die neuesten Entwicklungen hinsichtlich der Zulassung von Stevia lassen erwarten, dass auf diesem Gebiet in den kommenden Jahren erheblicher Forschungsbedarf besteht.