Einsatz und Modifizierung selektierter Kartoffelproteinfraktionen Teilprojekt: Aufarbeitung des Prozesswassers der Stärkeindustrie zur Abreicherung von Glycoalkaloiden und Modifizierung von Kartoffelproteinen

Als Nebenprodukt der Stärkegewinnung aus Kartoffeln fällt Fruchtwasser an, das als Minorkomponente ein sehr hochwertiges Protein aber auch potentielle toxische Substanzen wie Glycoalkaloide enthält. Bei der industriellen Gewinnung des Proteins nach derzeitigem Stand der Technik wird es durch einen Hitzekoagulationsprozess denaturiert und verliert dabei seine Funktionalität. Eine Abreicherung der toxischen Substanzen erfolgt dabei jedoch nicht, so dass der Einsatz dieses minderwertigen Produktes bisher auf die Verwendung als Tierfutter beschränkt ist.
Um das Protein möglichst in seiner nativen Form zu gewinnen und so die Funktionalität aufrecht zu erhalten, muss thermischer und Scherstress vermieden werden.Im beantragten Projekt soll das Protein nach Möglichkeit unter Aufrecherhaltung seiner Funktionalität und befreit von Glycoalkaloiden aus dem Prozesswasser gewonnen, modifiziert und getrocknet werden, damit es für den Einsatz in Lebensmitteln geeignet ist. Des Weiteren ist es Aufgabe des Projektes die erzeugten Proteinfraktionen in Bezug auf ihre Anwendbarkeit in ausgewählten Lebensmitteln zu charakterisieren.