Einfluß von Alter und Verfettungsgrad von Milchschaf-Mutterschafen auf die Qualität des Fleisches und daraus hergestellter Rohwurst (Salami)

Ein- und vierjährige Milchschafe mit unterschiedlichem Verfettungsgrad werden unmittelbar nach dem Absetzen der Lämmer geschlachtet. Die Fleischqualität wird nach einer Reifung von 4 bzw. 11 Tagen bestimmt. Eine Schlachtkörperhälfte jedes Tieres wird zu Salami (ohne Zusatz von Fleisch oder Fett anderer Tierarten) verarbeitet und die Qualität nach einer Reifung von 4 Wochen untersucht. Die Ermittlung der Qualität von Fleisch und Wurst erfolgt anhand physikalischer und sensorischer Merkmale sowie der chemischen Zusammensetzung einschließlich Fettsäuren.