Verbesserter Reifeprozess von Rohwurst durch Folsäure

Die Folsäureversorung in Deutschland ist noch immer unzureichend. Da Folsäure eine wichtige Rolle im Intermediärstoffwechsel übernimmt, kann ein Mangel gravierende Folgen nach sich ziehen. Folsäuremangel kann sich in Fehlbildungen beim ungeborenen Kind, wie z.B. in einem Neuralrohrdefekt oder in einer Lippen-Kiefer-Gaumenspalte äußern. Bei unzureichender Folataufnahme steigt der Spiegel an Homocystein, welches als eigenständiger Risikofaktor und/oder Risikoindikator für die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen bekannt ist. Somit ist es sinnvoll, Lebensmittel mit Folsäure anzureichern, die gern und häufig von der Bevölkerung verzehrt werden, um die Folatversorgung zu verbessern. Durch die Anreicherung von Rohwurstprodukten mit Folsäure ergeben sich neben den ernährungsphysiologischen auch technologische Vorteile, die in einem verbesserten Reifeprozess Ausdruck finden:

• Verbesserung von Geruch und Geschmack
• Bessere Schnittfestigkeit und gleichmäßige Farbentwicklung
• Schnellere Reifung
• Verbesserte Edelschimmelbildung
• Vereinfachung und bessere Standardisierung des Reifeprozesses
• Verringerung von Produktionsausschuss

Unter dem Produktnamen Folsami wurde dieses Verfahren patentrechtlich für die Hochschule Anhalt (FH) geschützt und die Schutzrechte an ein Industrieunternehmen veräußert. Damit verbunden ist ein Forschungs- und Entwicklungsvertrag, dessen Ziel es ist, das Verfahren dahingehend weiterzuentwickeln, dass die Verwertungschancen in einem möglichst breiten Applikationsfeld verbessert werden. Dies soll durch den Wirksamkeitsnachweis der Rezeptur im Rahmen einer klinischen Studie geschehen. Weiterhin erfolgt im Projekt die Adaptation und Standardisierung der vorhandenen Ergebnisse auf industrieller Ebene unter Berücksichtigung der vorhandenen Technologien.