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Polyphenolische Inhaltsstoffe von Rooibos-Tee
Projektbearbeiter:
Dipl.-Lebensmittelchemikerin Nicole Haupt
Finanzierung:
Haushalt;
Rooibos-Tee bezeichnet die Zubereitung von Blättern und feinen Ästchen von Aspalathus linearis. Ähnlich dem Schwarzen Tee enthalten die Auszüge hohe Konzentrationen an polyphenolischen Inhaltsstoffen, dagegen kein Coffein und kaum Tannine. Bei der Herstellung spricht man von einem fermentativen Prozeß, bei dem die Pflanzenteile durch enzymatische Bräunungsreaktionen die typische Rotfärbung und das mild-blumige Aroma erhalten. Anders als beim Schwarzen Tee sind hier nicht Flavanole, sondern Dihydrochalkone für die Farbänderung verantwortlich. Daher wird zunächst die volle Palette der polyphenolischen Inhaltsstoffe von Rooibos-Tee aufgeklärt, um nachfolgend die der Farb- und Aromaveränderung zugrundeliegenden Mechanismen auf molekularer Ebene aufklären zu können. Weiterreichende Fragen setzen sich mit dem Vergleich von chemischen, ex vivo und in vivo Charakterisierungsmethoden zur antioxidativen Kapazität der Inhaltsstoffe auseinander.

Schlagworte

Antioxidantie, Polyphenol, enzymatische Bräunung
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