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Entwicklung eines Nachhaltigkeitsstandards in der Gemeinschaftsgastronomie
Projektbearbeiter:
Toni Meier
Finanzierung:
Deutsche Bundesstiftung Umwelt ;
Verbundprojekt unter Leitung der Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg

Ernährung ist ein Schlüsselthema nachhaltiger Entwicklung. In Abhängigkeit von der betrachteten Wirkung tragen derzeitige Ernährungspraktiken ganz wesentlich zu aktuellen Umwelt- und Gesundheitsproblemen in Deutschland bei. Die Spannweite reicht von 95% aller Ammoniakemissionen, 50% der Flächennutzung, 25% beim Treibhauseffekt bis zu 15% des Endenergieverbrauchs. Neben Auswirkungen im Inland werden zudem, bedingt durch die starke Einflechtung des deutschen Agrar- und Ernährungssektors in den europäischen und globalen Handel, Umwelteffekte im Ausland verursacht. Internationale Probleme, wie Regenwald- und Biodiversitätsverlust sowie die übermäßige Nutzung endlicher Ressourcen (fossile Energieträger, Phosphor) werden dadurch verschärft.

Hinzu kommt, dass vorherrschende und aufkommende Ernährungsweisen in Industrie- und Schwellenländern die Entstehung von degenerativen Erkrankungen (Übergewicht, Diabetes, Krebs etc.) fördern. Unausgewogene Ernährungsweisen verursachen rund 30% aller Krankheitskosten in Deutschland.

Da Gemeinschaftsverpfleger gebündelt große Warenmengen einkaufen und weiterverarbeiten, kommt diesen bei der Identifizierung von Optimierungspotentialen eine entscheidende Rolle zu. Neben der Ausgestaltung der Wareneinkäufe und Rezepturzusammenstellungen liegen große Potentiale in der Zubereitungsphase und der Abfallvermeidung. Entscheidend für den langfristigen Erfolg von Umsetzungsmaßnahmen ist zudem ein umfassendes und widerspruchsfreies Kommunikationskonzept mit einer starken Einbindung von Mitarbeitern und Kunden.

Werden produktions- und verbrauchsseitige Maßnahmen umfassend berücksichtigt, können mit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung Umweltentlastungspotentiale in Höhe von 10-25% erreicht werden.

Um einen Nachhaltigkeitsstandard für die Branche zu entwickeln und modellhaft zu erproben, hat die Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg in Kooperation mit der DLG jetzt ein Projekt zur Entwicklung eines Nachhaltigkeitsstandards in der Gemeinschaftsgastronomie gestartet. Das auf zwei Jahre angelegte Projekt wird unter der Leitung von Prof. Dr. Olaf Christen sowie Dr. Toni Meier (beide Martin-Luther Universität) durchgeführt. Zu den weiteren Projektpartnern zählen das Öko-Institut Freiburg, das Beratungsunternehmen für Gemeinschaftsverpflegung a’verdis – Rainer Roehl & Dr. Carola Strassner GbR sowie die Deutsche Bundesstiftung Umwelt als Drittmittelgeber.

In Kooperation mit neun Pilotbetrieben (Gemeinschaftsküchen) sollen im Projekt produktions- und verbrauchsseitige Maßnahmen ausgelotet und deren Umsetzbarkeit überprüft werden, die kurz- und mittelfristig zu einer messbaren Verbesserung von Nachhaltigkeitsleistungen führen. In einem zweiten Schritt werden die in der Praxis erarbeiteten Leistungskennzahlen genutzt, um einen Nachhaltigkeitsstandard für Gemeinschaftsverpfleger zu erarbeiten und diesen am Beispiel von weiteren 15-20 Einrichtungen zu testen. Zudem wird ein Nachhaltigkeitsmonitoring am Beispiel aller 58 Studentenwerke in Deutschland durchgeführt, um einen konstruktiven Nachhaltigkeitswettbewerb im gesamten Bereich der Gemeinschaftsgastronomie zu starten.

Schlagworte

Ernährung, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Nachhaltigkeit

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