Aufbau einer Schneckenzucht, Optimierung der Zuchtbedingungen und Entwicklung der Wertschöpfungskette für die vollständige Verwertung (Schneckenfleisch, -schleim und -häusern) von Helix aspersa und Helix pomatia Schnecken

Teilthema: Produktentwicklungen im Food Sektor auf der Basis von Schnecken

Förderung
Das Projekt (60128/7001 2000 0006, 01.01.2023 – 31.12.2024) wird gefördert vom Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft und Energie des Landes Sachsen-Anhalt (MULE LSA) im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaft „Landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit“ (EIP-AGRI) sowie des Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums: Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete (ELER).

Hintergrund
Trotz der ökologischen (niedrigere Treibhausgasemissionen) und ökonomischen (vollständige Wertschöpfungskette) Vorteile der Schneckenzucht ist die Erzeugung von Schnecken in Deutschland generell sehr gering. Von wirtschaftlicher Relevanz ist dabei neben dem Fleisch der Schnecken auch deren Schleim, welcher in der Kosmetikindustrie sehr gefragt ist. Derzeit gewinnt keiner der wenigen deutschen Züchter den Schleim. Die Verwertung von Schneckenhäusern spielt nur bedingt eine Rolle, so dass deren Potential z.B. in der Wasseraufbereitung ungenutzt bleibt.
Generell ist aber auch der Konsum von Schneckenfleisch in Deutschland aufgrund fehlender Akzeptanz sehr gering. Um diese Zurückhaltung zu überwinden ist es wichtig, die deutschen Verbraucher an diesen nachhaltig erzeugten und gesunden Rohstoff heranzuführen, der sich durch einen hohen Eiweißgehalt auszeichnet und zudem fett- und cholesterinarm ist.

Zielstellung
Anliegen des vorliegenden Forschungsauftrages ist es, die Wertschöpfungskette zu schließen, indem Möglichkeiten der Verwertung bzw. Veredelung von Schnecken im Food Bereich entwickelt werden.
Die Herausforderung bei der Produktentwicklung besteht darin, das Potential des neuartigen Rohstoffs „Schneckenfleisch“ optimal auszunutzen. Da Schnecken wechselwarme Tiere sind, weisen sie eine andere Keimflora als das Fleisch warmblütiger Tiere auf. Dem muss bei der Auswahl der technologischen Verfahrensschritte Rechnung getragen werden. Demzufolge müssen die Schnecken vor ihrer eigentlichen Verarbeitung einer thermischen Behandlung unterzogen werden, um einen mikrobiologisch sicheren Rohstoff zu gewährleisten. Eine Herausforderung sind dabei jedoch die damit einhergehenden Änderungen der technofunktionellen Eigenschaften des Fleisches, was sich in veränderten Verarbeitungseigenschaften niederschlägt.
Da es sich bei Schnecken um ein international sehr geschätztes Produkt handelt, werden die Produktentwicklungen im Premiumbereich (gehobenen Gastronomie bzw. im Feinkostbereich) in zwei Richtungen forciert:

• Entwicklung von wurstartigen Produkten, insbesondere in Anlehnung an Kochstreichwürste (wie z.B. Leberwurst)
• Entwicklung von Fertiggerichten als Tiefkühlprodukt oder auch als Konserve

Die Entwicklungsarbeiten umfassen dabei jeweils eine Produktfamilie in jeweils unterschiedlichen Geschmacksvarianten und Angebotsformen. Mit dem Anspruch auf Premiumcharakter entstehen so vier wesentliche Anforderungen an die zu kreierenden Produkte:

• außerordentliches Geschmacks- und Genusserlebnis durch die Kombination von Schneckenfleisch und produkt- sowie zielgruppenspezifisch ausgewählten Würzvarianten
• hohe ernährungsphysiologische Qualität, eventuell gesundheitliche Wirkung
• sicheres und lange haltbares Erzeugnis
• ansprechendes äußeres Design

Der Aufbau einer Zuchtanlage für Weinbergschnecken unter Berücksichtigung der örtlichen Gegebenheiten in der Altmark in Sachsen-Anhalt sowie Fütterungsversuche zur Verbesserung des Ertrages durch Verwertung anfallender Nebenprodukte der landwirtschaftlichen Produktion werden von der Operationellen Gruppe (OG) „Schneckenzucht Altmark GbR“ Tangerhütte realisiert.