Alternative Verfahren zur Farbstabilisierung von Dauerpökelwaren und Rohwürsten

Ein in seiner Bedeutung für den Verbraucher ständig steigendes Kaufargument ist der Wunsch nach gesunder, natürlicher Ernährung mit Lebensmitteln, die umweltfreundlich erzeugt wurden, wenig oder möglichst keine Rückstände aufweisen und urtümliche Geschmackserlebnisse bieten. Bei generell steigender Nachfrage nach Öko- Lebensmitteln nimmt auch das Bedürfnis zu, den bislang vornehmlich pflanzlich geprägten Speiseplan mit Öko-Fleisch und Bio-Wurst anzureichern.

Bei der traditionellen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren ist es üblich, diese in der Regel unter Zusatz von Nitritpökelsalz (NPS) herzustellen. Neben spezifischen, insbesondere technologisch positiven Wirkungen vom Nitrit können auch spezifische Risiken ausgehen. Das bezieht sich auf die toxische Wirkung von Nitrit selbst, bei Überschreitung des ADI-Wertes von 0,2 mg je kg Körpergewicht, wie auch auf die Kanzerogenität von N-Nitrosoverbindungen, welche sich unter ungünstigen technologischen Bedingungen bei der Herstellung unterschiedlicher Fleisch- und Wurstwaren bilden können.

Vor diesem Hintergrund ist es Anliegen des Projektes, für den praktischen Öko-Metzger Wege und Möglichkeiten aufzuzeigen, wie vor allem Rohwürste und Rohschinken auch ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz als qualitativ hochwertige und sichere Produkte hergestellt werden können.

Zusammenfassend der Ergebnisse lässt sich feststellen, dass es durchaus möglich ist, auch ohne Verwendung von Nitritpökelsalz sichere Rohwürste und Rohschinken von ansprechender Qualität herzustellen. In besonderem Masse zu beachten sind dabei:

• Nutzung von alternativen Möglichkeiten einer Farbstabilisierung
• Veränderung des Gewürzeinsatzes mit dem Ziel von

• Aromastabilisierung und
• antioxidativer Wirkung auf Fette

• Sicherung (Erhöhung) der Hürden:

• Redoxpotential,
• Konkurrenzflora,
• pH-Wert-Führung und
• aw-Wert-Führung

• Höchste Anforderungen an Betriebshygiene und mikrobiologischen Status der verwendeten Einsatzmaterialien.